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话说上海菜
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上海菜是由十六大著名烹调流派相互影响发展改进起来的独成菜系,同时吸取了西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等,其代表菜有:鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等,风味独特,人称“海派菜”。
  
  鸡骨酱:选肥嫩草鸡切块,锅中放葱、姜煸炒,待香味出即下鸡块颠翻,至八成熟,放入精盐、酱油、白糖等调料,将鸡炒至紫红色,再加汤十分钟,待汁浓时勾芡,淋*油和芝麻油,颠翻,撒葱段,装盘即成,色呈酱红,肥嫩鲜香。
  
  五味鸡腿:将鸡腿抹适量精盐上笼蒸至熟烂。锅中放葱头末和咖哩粉煸出香味,烹绍酒、加蒸汁,放番茄沙司和调料,再下鸡腿烧开,勾芡,加葱油,然后将鸡腿排入盘中,浇上余汁即成。此菜色呈红珊瑚色,具香、辣、酸、甜、咸等多种滋味。
  
  桂花肉:将腌酱好的骨牌形夹心肉块入油锅炸至淡黄色,倒入用葱末炝锅的锅中,加调料翻炒装盘,另炒一小碟浓糖醋汁,随盘上桌,品尝时以肉蘸酱。虾子大乌参:炒锅中放葱油,投入用油发过的大乌参,加调料、高汤,撒上虾子,烧开装碗,蒸半小时,倾入炒锅里,至汤浓收汁,皮朝上装盘,勾芡淋汁。此肴乌光发亮,质软酥烂,汁浓鲜香。
  
  田螺塞肉:将田螺肉取出,去尾。壳内塞填进调好的*腿肉茸,盖上螺盖,放入加调料的锅中烧滚七、八分钟,起锅装盘即成,菜色淡红,鲜香味浓。
  
  此外,上海菜中的生煸豆苗、枸杞、苋菜、蚕头、煸草头亦丰富多彩,烹调方法是大火快炒,菜断生即起锅,不但风味美,而且营养好,清淡色艳,清香扑鼻。
  
  上海菜四时特色分明,每当春笋上市时节,油焖笋便是主菜。制法是将笋拍裂切条,下锅煸炒,放入调料和高汤,焖五分钟,用旺火收汁,待浓汁包笋时,淋麻油颠翻,装盘即成,色金黄,鲜嫩,清香爽脆。夏令时节,白切肉是上海饭桌上的美味,将压牢煮至六成熟的*臀肉冷却,片去肥膘,切大片装盘。品尝时佐以虾子酱油,其菜色白肉鲜嫩,肥而不腻,清淡爽口。秋天,上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者,制法是锅盛清水,放栗子块、冰糖、桂花搅和,煮至熟,勾芡装碗即成,甜糯清香,妙不可言。冬天,上海菜中的四生火锅风味迷人。将鱼肚段、笋片、蘑菇片、火腿片装入火锅。把炸粉丝、菠菜心分别装盘,虾仁装盘摆成梅花形;鸡脯肉片装盘摆成兰花形;青鱼片卷起装盘摆成竹子形;鸡胗片切梳子刀,装盘摆成菊花形。火锅加清汤和调料煮沸,同六个生盘一起上桌,由食者边烫边食。此菜造型美观,梅兰竹菊四生构思巧妙,汤鲜香醇,鲜嫩味美,冬令食之,其乐融融。
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